HPP: мясо под давлением

HPP: мясо под давлением

Обработка высоким давлением (HPP) – это метод холодной пастеризации, при помощи которого уже упакованные в свои конечные упаковки продукты помещаются в сосуд и обрабатываются высоким изостатическим давлением (300–600 MPa/43 500-87 000 psi), передаваемым водой.

Это инновационная и в то же время проверенная технология с точки зрения промышленного производства, которая укрепляет свои позиции наиболее естественной альтернативы для обработки широкого спектра продуктов питания (напитков, мяса, морепродуктов, овощей, готовых к употреблению продуктов и т.д.), которым она обеспечивает интересные преимущества:

  • Характеристики свежего продукта сохраняются, органолептические и питательные свойства остаются почти неизменными: повышение качества продуктов питания.
  • Уничтожение патогенов (листерия, сальмонелла, вибрион, норовирус и др.): безопасность и экспортирование продуктов питания.
  • Продление срока хранения продуктов: снижение количества возвращенного товара, повышение степени удовлетворенности потребителей.
  • Существенное снижение вредной микробиологической флоры: повышение качества и продление срока хранения.
  • Исключение или снижение необходимости использования пищевых консервантов: экологически чистые продукты питания (натуральные/без добавок).
  • Новые, инновационные предложения в области продуктов питания. Продукты, которые не могут обрабатываться термически, теперь могут подвергаться обработке высоким давлением: инновационные и конкурентные преимущества.
  • Возможность удаления раковин моллюсков или извлечения мяса ракообразных без кипячения: более высокая производительность, свежий вкус, минимальный ручной труд и т.д.
  • Используется только вода (рециклированная) и электричество: экологически чистая технология.

HPP – альтернатива в борьбе с листерией в мясных продуктах

Еще с 80-х годов, после вспышки эпидемии в 1981 году, листерия моноцитогенная считается одним из самых опасных патогенов, распространяющихся через пищеварительный тракт. Несмотря на наличие необходимых знаний в области контроля за развитием, степень заболеваемости листериозом из года в год растет во всем мире. Наиболее высокая заболеваемость отмечается в странах с высоким валовым национальным доходом, но по данным Всемирной организации по продовольствию, пока неизвестно, является ли это отражением географических различий, привычек питания и обращения с продуктами питания или различий в диагностицировании и процедурах отчетности. Этот патоген является возбудителем серьезных местных и общих инфекций, в зависимости от зараженного пациента. У здоровых взрослых листериоз в основном проявляется в виде поноса и высокой температуры. Тяжелая форма заболевания характерна прежде всего для наиболее предрасположенных групп пациентов: беременных, новорожденных и пациентов с нарушенной иммунной реакцией (люди с трансплантированными органами, раком или СПИДом, диабетом, алкоголизмом, а также старше 65 лет).

Недавние эпидемии, а также растущее число отзывов продукции привели к тому, что контроль за этим патогеном стал международной проблемой в сфере производства фруктов, овощей, молочных, мясных (даже консервированного мяса) и других продуктов питания. L. monocytogenes можно найти в большинстве сырых продуктов, линий переработки и готовой продукции. Поэтому в каждом предприятии по производству продуктов питания существует риск заражения перерабатывающего оборудования листерией. Пища является основным источником листерии моноцитогенной, поэтому контроль за этим патогеном во всей производственной цепочке является абсолютно необходимым условием. Наиболее эффективные стратегии контроля за L. monocytogenes в продуктах питания с высокой степенью риска включают в себя:

  • Надлежащую производственную практику (GMP).
  • Санитарные процедуры (SSOP).
  • Анализ рисков и критических контрольных точек (HACCP).
  • Интенсивную программу отбора проб из окружающей среды.

Кроме того, регулирование времени и температуры в течение всего периода распространения и хранения продукции, изменение рецептур для предотвращения или замедления роста микроогранизмов, а также обработка продукции после упаковки в целях уничтожения патогенов тоже являются эффективными методами.

Несмотря на то, что листерия моноцитогенная является более термоустойчивой по сравнению с другими патогенами, она инактивируется при повышении температуры выше 70 °C, что делает тепловую обработку наиболее распространенным методом борьбы с этим патогеном. В то же время, технология обработки высоким давлением обеспечивает эффективный контроль за этим патогеном.

Несмотря на то, что большинство мясных продуктов подвергаются тепловой обработке, риск перекрестного микробиологического загрязнения привел к более широкому использованию химических консервантов в качестве дополнительной меры предосторожности в отрасли в течение последних десятилетий. На фоне растущего неприятия этих решений со стороны потребителей однако, мясная промышленность должна найти новые решения для обеспечения безопасных и доступных продуктов, соответствующих современным рыночным тенденциям.

Метод нетепловой обработки высоким давлением обеспечивает существенное снижение наиболее неблагоприятных изменений вследствие тепловой обработки, что, в свою очередь, приводит к повышению органолептических и питательных свойств продуктов питания без использования консервантов. Технология HPP используется после помещения продукта в окончательную упаковку (также известного как технология после упаковки), поэтому риск перекрестного микробиологического загрязнения практически сводится к минимуму.

В течение более десяти лет компания Hiperbaric является одним из ведущих предприятий, предлагающих технологию HPP и оказывающих своевременную помощь своим клиентам. Если вы хотите получить более подробную информацию о принципе действия этой технологии для сведения рисков, связанных с заражением вашей продукции листерией моноцитогенной к минимуму в целях эффективной защиты вашей торговой марки, посетите наш сайт www.hiperbaric.com.