В этом интервью Гюнтер Брайтбах, менеджер по продажам и технолог по производству мяса компании JBT Schröder, рассказывает о преимуществах нового линейного инжектора IMAX420 ECO и дает советы в области продуктов, подвергнутых технологической обработке.
На что производители мясных изделий должны обращать особое внимание в отношении производственных технологий при приготовлении продуктов, подвергнутых технологической обработке?
Точная дозировка и равномерное распределение рассола в мясе являются главным требованием для достижения высокого качества мясных изделий. Все начинается с приготовления рассола. Только после полного растворения всех ингредиентов их можно добавить к мясу вместе с рассолом. Таким образом, можно устранить любые колебания качества продукции. Вторым важным фактором является охлаждение, так как наилучшие результаты достигаются при помощи холодного рассола на следующем этапе производства. Для этой цели лучше всего подходят смесители рассола Brimax компании Schröder Maschinenbau. Во избежание засорения, необходима также эффективная фильтрация, в целях достижения наилучших результатов. Для этой целы мы предлагаем эффективные резервуары для рассола FT130 или UWF250 с функцией фильтрации.
Что еще необходимо для приготовления высококачественных продуктов, подвергнутых технологической обработке?
Во-первых, необходимо правильно выбрать соответствующее сырье. Мясо для приготовления продуктов, подвергнутых технологической обработке, необходимо вводить в производственный процесс не ранее, чем через три дня после убоя. Если у вас есть pH-метр, нужно проверить мясо с его помощью: pH в пределах 5,6 – 5,8 считается идеальным. Нарезка и выбор кусков мяса зависит от готовой продукции. Нельзя забывать и о различной структуре кусков мяса. Сортировка в зависимости от твердости и мягкости мышц, а также регулировка параметров инжектора тоже способствуют достижению более оптимальных результатов. И что не менее важно: регулировка температуры = холодный рассол, т.е. мясо нужно поддерживать в охлажденном состоянии, а при массировании температура должна быть низкой. Массажеры Schröder Max имеют охладительную рубашку, которая непосредственно охлаждает продукт. Это приводит к гомогенному расщеплению белков, что, в свою очередь, обеспечивает очень высокую производительность и более высокое качество нарезки продуктов.
Благодаря линейке IMAX ECO вы существенно расширили свой ассортимент инжекторов. Почему производители мяса должны выбрать это оборудование?
Все постоянно развивается. Современное оборудование должно быть легким в эксплуатации и очистке. Кроме того, оно должно быть компактным, экономить рабочее пространство и требовать как можно меньше технического обслуживания. Мы восприняли всерьез потребности клиентов, работающих в сфере торговли, а также средних предприятий и внедрили их в новую линейку оборудования IMAX 420 ECO. Механические решения используются везде, где это возможно. Электроника используется только там, где она необходима. Таким образом, мы разработали машину, которая идеально соответствует ежедневным требованиям наших клиентов. Выбор эксплуатационных функций осуществляется интуитивно. В целях облегчения работы, функция очистки является стандартной, как во всех инжекторах IMAX. За короткое время все функции оборудования, которые выбираются после консультации с клиентом, делают эту машину „надежным помощником” наших клиентов.
Какие технологические детали этого инжектора обеспечивают его дополнительные преимущества?
Техническое обслуживание оборудования IMAX 420 ECO проводится очень легко, так как в нем нет сложной электроники, а сложность технологии была сведена к минимуму. В инжекторах очень часто недооценивается гигиена и доступ к частям, соприкасающимся с рассолом. Здесь же несущие трубы или шланги, находящиеся вне рамки машины легко подвергаются очистке. Все, что связано с электричеством, находится внутри машины. Эти компоненты защищены от влаги в легкодоступном выдвигающемся шкафу. С технологической точки зрения, в случае необходимости инжектор можно оборудовать иглами для тендеризации. Таким образом можно дополнительно улучшить распределение рассола и расщепление белков, а также сократить время массирования. В случае технологической необходимости можно выбрать большее количество игл для тендеризации мяса. Стандартный вариант включает 100 игл, но при необходимости можно выбрать 141.
www.schroeder-maschinen.de