Устрицы, моллюски, мидии, омары, крабы, креветки, треска, мерлуза, готовые к употреблению блюда из морепродуктов – это только некоторые примеры широкого ассортимента морепродуктов, переработка которых может осуществляться с помощью технологии HPP. Но что такое НРР и какова польза высокого давления для производства рыбы, моллюсков и ракообразных?
Обработка высоким давлением (HPP) — это технология мгновенного и равномерного нетермического консервирования высоким изостатическим давлением с водой низкой или комнатной температуры (4—25°C / 40—75°F) в течение нескольких секунд или минут. Это отличное решение для пищевой промышленности, так как эта технология имеет множество преимуществ и очень мало ограничений.
Наиболее известные преимущества применения технологии HPP в производстве морепродуктов состоят в ее способности подавлять активность патогенов и увеличивать срок хранения продуктов. Существуют, однако, менее известные, но очень интересные преимущества, например, повышение количества извлеченного мяса из моллюсков и ракообразных на 20—50%.
Компания Hiperbaric, являющаяся мировым лидером в области проектирования и производства устройств обработки высоким давлением, разрабатывает эти и другие решения в течение более 20 лет. Представители компании рассказали нам о том, как работает эта технология.
НЕТЕРМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МЯСА
Изостатическое давление в 2000–3500 бар / 30 000—40 000 psi обеспечивает открытие двустворчатых моллюсков и более легкое извлечение мяса без нагревания.
„Технология HPP изменяет структуру белков абдуктора, отвечающего за поддержание моллюсков в закрытом состоянии, в результате чего раковина открывается и из нее можно извлечь максимальное количество мяса. Данное решение устраняет необходимость ручной обработки, снижает риск бактериального заражения, неприятную работу и высокие затраты”, — сказала Кэрол Тонелло, торговый директор компании Hiperbaric.
Что касается ракообразных, высокое давление способствует легкому и полному отделению мяса от раковины, в том числе небольших и труднодоступных кусочков мяса, таких как ножки или антенны. Производительность в этом случае составляет почти 100%. Таким образом, производители могут выпускать на рынок высококачественное сырое мясо и продавать его в замороженном или готовом к приготовлению виде без раковины.
Кроме того, оборудование Hiperbaric не оказывает слишком жестокого воздействия на морских животных, особенно на омаров. Приготовление омаров обычно состоит в погружении живых омаров в кипящую воду, что приводит к их продолжительному и мучительному концу. В отличие от этого, научные исследования показывают, что омары не испытывают боли при использовании технологии обработки высоким давлением, так как уровни давления около 100 бар (1500 psi) анестезируют их, подавляя нейрологические механизмы, связанные с чувством боли, что обеспечивает не столь жестокую смерть этих животных.
ОБЩИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ВСЕХ HPP ПРОДУКТОВ
„Одно из основных преимуществ, которое делает технологию HPP столь успешной – это производство натуральных, органических продуктов без консервантов”, — отмечает д-р Тонелло.
Широкий ассортимент оборудования Hiperbaric позволяет производить более здоровые продукты питания, повышая уровень функциональности, а также питательную ценность новой продукции. Что касается морепродуктов, обработанных технологией HPP, этот процесс позволяет мясу сохранить свой натуральный вкус, так как нет необходимости в тепловой обработке. Таким образом, потребители получают свежие продукты для приготовления.
Кроме того, данная технология снижает уровень заражения различными видами микроорганизмов (грибками, плесенью, кисломолочными и психотропными бактериями) и патогенов (E.coli, Listeria monocytogenes, Vibrio spp, Anisakis и др.), что, в свою очередь, обеспечивает повышение безопасности и срока хранения продукции в 2—4 раза.