Норберт Пфаллер, руководитель отдела сбыта продукции, RAPS GmbH & Co. KG
Использование новых текстуризаторов от компании RAPS предоставляет мясным производителям возможность совмещать высокое качество изделий с конкурентоспособностью цен.
Эмульгированные мясопродукты, такие как вареные колбасы, сосиски и сардельки, с давних пор являются неотъемлемой частью рациона в странах Восточной Европы. Современные потребители уже давно хорошо разбираются в качестве мясных изделий и предъявляют к ним ряд высоких требований – особенно, когда речь идет о товарном виде и вкусовых характеристиках, например, о цвете, сочности и консистенции изделия. К тому же при выборе товара большинство покупателей знакомится со списком ингредиентов на упаковке, чтобы узнать, из чего же действительно сделан продукт.
Одновременно с этим, на выбор колбас и сосисок ощутимо влияет и их цена. По многим причинам – будь то простое стремление сэкономить или ограниченный семейный бюджет – многие потребители ищут оптимальное соотношение цены и качества. Порой это становится настоящей головоломкой для изготовителя, вынужденного одновременно удерживать цены на свои изделия на низком уровне, а качество – на высоком.
Специально под требования восточноевропейских рынков немецкий производитель ингредиентов RAPS выпустил серию новых текстуризаторов для мясных продуктов. Компания RAPS уже более 90 лет является проверенным и признанным поставщиком инновационных ингредиентов и готовых решений для пищевой индустрии. На сегодняшний день продукция компании представлена в более чем 80 странах мира.
Определение оптимальной консистенции
Привязанность восточноевропейских покупателей к горячим и холодным колбасным изделиям не могла не сказаться на внушительных объемах потребления. Только в России за 2016 год было произведено 2 436 107 тонн колбас. 40% семей в Польше и Чехии едят мясо не менее четырех раз в неделю, а излюбленным мясным продуктом в Восточной Европе до сих пор остаются классические вареные сосиски.
Основными критериями при выборе колбас и сосисок являются структура, сочность и цвет продукта. Анализ рынка показал, что потребители отдают предпочтение изделиям, имеющим натуральный цвет и приятный вкус, однородную и плотную консистенцию, гладкую поверхность и присущую мясу волокнистость и сочность. Мясное изделие должно легко нарезаться и оставаться при этом упругим и«пружинистым» не теряя своей формы.
При разработке текстуризаторов важно понимать, что именно представляет собой «правильная» консистенция колбасного фарша. Здесь важную роль играют такие свойства как твердость, плотность и пластичность. Рыхлая консистенция фарша, наличие в нем пузырьков воздуха или неаппетитный цвет являются, как правило, результатом использования низкокачественного сырья, неподходящих добавок или плохо подобранных рецептур. К сожалению, на рынках Восточной Европы до сих пор можно найти целый ряд мясных продуктов, качество которых может быть значительно улучшено.
Широкий спектр действия
На данный момент RAPS предлагает линейку из пяти различных текстуризаторов, которые представляют собой новое поколение структурообразователей, оптимизирующих состав, плотность и вязкость фарша во время измельчения. Использование новых функциональных ингредиентов помогает обеспечить техническую устойчивость целого ряда мясопродуктов. Текстуризаторы RAPS являются идеальным дополнением рецептур горячих и холодных изделий, таких как Краковские колбаски, Докторская колбаса, Венские или Парижские сосиски, а также сардельки и вареные сосиски. Их использование позволяет добиться высоких вкусовых и визуальных качеств конечного продукта и учесть при этом характерные особенности процессов производства.
Настоящим новшеством стал, в частности, текстуризатор «Strongtex». Он точно соответствует требованиям восточноевропейских рынков и помогает изготовителям добиться особенно качественной консистенции фарша даже для изделий, предназначенных для низкого ценового сегмента. Кроме того, концепция ингредиента идеально подходит для рынков Ближнего Востока, Африки и Азии.
Многоступенчатый процесс разработки
При создании новых функциональных добавок эксперты RAPS с самого начала привлекают к процессу разработки конечного потребителя, дабы предотвратить возможное последующие отторжение продукта. С этой целью компания RAPS обратилась к дегустаторам в различных странах Восточной Европы, чтобы узнать их мнение об изделиях, изготовленных с применением новых текстуризаторов. Результаты исследования затем были использованы для разработки базовых ингредиентов широкого профиля. Масштабному дегустированию среди потребителей в 14 странах предшествовал целый ряд технологических тестирований. При разработке новых продуктов компания RAPS с давних пор опирается на понимание потребностей как производителей мясных продуктов и их дилеров, так и на аналитическую картину рынка и изучение предпочтений потребителей. В конце концов, именно конечный потребитель решает, будет ли продукт успешным или нет.
Заключение
Благодаря применению новых текстуризаторов от компании RAPS, производители теперь имеют возможность предлагать покупателям высококачественные продукты из различных видов мяса по привлекательным ценам.