На различных рынках продукция охлаждается по-разному. В большинстве стран Европы для охлаждения курятины используется воздушное охлаждение, в то время как в других странах мира обычно используется охлаждение погружением в воду. Каковы преимущества и недостатки этих двух способов охлаждения? Появляются ли какие-либо новые тенденции в некоторых странах мира? Похоже, многое зависит от предпочтений потребителей.
Более простой процесс охлаждения и более высокая производительность
Иммерсионное охлаждение в обычном охладителе с противоточным шнеком имеет ряд преимуществ. Вода является более эффективной средой для охлаждения по сравнению с воздухом. Время пребывания продукта в охладителе является намного более коротким, системы охлаждения погружением занимают намного меньше места, они более дешевые, и если у предприятия есть собственный источник воды, то эксплуатация таких систем не требует никаких затрат. Кроме того, продукция, охлажденная погружением, впитывает воду, что приводит к более высокой производительности предприятия. Птица, охлажденная погружением, обычно подвергается интенсивной шпарке при высокой температуре для удаления внешнего слоя кожи, эпидермиса. Это обеспечивает более дешевый и простой процесс ощипывания тушки. Резервуар для шпарки не очень большой, и не требуется большое количество перосъемных машин. Продукция, прошедшая иммерсионное охлаждение, обычно продается в глубокозамороженном виде. В этом случае нет проблем со сроком хранения. Таким образом, долгое время транспортировки от предприятия до магазина отнюдь не является особой проблемой, и витрина-морозилка – это все, что необходимо для хранения продукции в магазине. Продукцию не надо сбывать слишком быстро, так как она может храниться довольно долгое время.
Нехватка водных ресурсов, добавки и прослеживаемость
Иммерсионное охлаждение имеет и свои недостатки. Изменение климата превращает нехватку водных ресурсов в очень серьезную проблему в большинстве регионов мира. Кроме того, вода может дорого стоить. В целях обеспечения безопасности продуктов питания, национальное законодательство часто требует добавления в воду различных химических веществ. Эта практика встречает еще больше сопротивления со стороны потребителей, так как их интересует происхождение продуктов питания и их содержание. Таким образом, большинство розничных торговцев теперь требует, чтобы их поставщики отслеживали продукцию от фермы до стола. Традиционные системы охлаждения с противоточным шнеком не соответствуют этим требованиям. Кроме того, использование дополнительной рабочей силы для повторного подвешивания делает отслеживание каждого продукта невозможным.
Противодействие потребителей
Во время переработки могут возникнуть и другие проблемы. Могут появиться бульонные отеки, что отрицательно сказывается на весе продукта. Таким образом, потребители получают курицу с меньшим весом, по сравнению с тем, за что они заплатили! Пожалуй, главным фактором здесь являются потребительские предпочтения. „Свежие” продукты, прошедшие воздушное охлаждение, становятся все более популярными на рынке, а на глубокозамороженные продукты теперь смотрят как на нечто не очень „свежее” и поэтому низкокачественное. Потребители уже не хотят платить за кровавую воду, которая вытекает из курицы во время размораживания. Это также ставит под вопрос гигиену самого процесса охлаждения.
Воздушное охлаждение
На рынках, которые переходят к свежей продукции обычно устанавливается короткая линия воздушного охлаждения после охладителя с противоточным шнеком для получения более сухого и более охлажденного продукта, который потом продается „в свежем виде” по премиальной цене, чаще всего в собственном магазине производителя. Этот процесс все же включает в себя повторное подвешивание вручную и не позволяет отслеживания отдельных продуктов.
Компания Marel предлагает комбинированную систему иммерсионного/воздушного охлаждения, которая решает обе эти проблемы. В этой системе традиционный иммерсионный охладитель с противоточным шнеком заменен многостепенной водяной баней, через которую продукты транспортируются с помощью подвесного конвейера. После фазы иммерсионного охлаждения продукты поступают в устройство воздушного охлаждения, которое обычно устанавливается над многостепенной водяной баней. Таким образом, продукт может автоматически перемещаться как в систему, так и из нее, что обеспечивает экономию рабочей силы, а также отслеживаемость отдельных продуктов.
Дополнительным преимуществом является возможность регулирования количества воды, которая впитывается во время обработки, а также внешнего вида продукции. Некоторые рынки требуют „белой” продукции, обычно с „блестящим” оттенком. Такой внешний вид можно получить с помощью новой комбинированной системы. Кроме погружения в воду во время первой фазы, продукцию можно увлажнять во время фазы воздушного охлаждения.
Инвестирование в оборудование и рабочее пространство
Для производителей переключение с водяного на воздушное охлаждение связано с большими затратами. Иммерсионный охладитель с противоточным шнеком нужно заменить туннелем воздушного охлаждения, что само по себе является крупной инвестицией. Воздух охлаждает менее эффективно, чем вода, поэтому продукты пребывают в охладителе намного дольше. Кроме того, сам процесс воздушного охлаждения потребляет больше энергии. Это означает, что оборудование для охлаждения займет намного больше места, и его эксплуатация обойдется более дорого. Производитель уже не сможет добавлять столько воды.
Новые проблемы
Во время управления этим процессом также возникают новые проблемы. У свежей продукции ограниченный срок хранения, поэтому точные прогнозы сбыта играют очень важную роль. Иначе производители могут остаться с излишком товаров, которые нельзя продать вообще или только со значительной скидкой. Таким образом, необходимо соблюдать строгую дисциплину от переработки продукции на предприятии до продажи потребителям, чтобы избежать потребительских жалоб и ущерба репутации.
Поточный процесс
Существуют различные виды туннелей воздушного охлаждения. Они бывают единичными или многоуровневыми. Кроме того, они могут использоваться для созревания продукта на производственной линии. Как уже упоминалось выше, их можно комбинировать с короткой начальной фазой погружения. В любом случае, продукты могут проходить автоматический процесс повторного подвешивания в охладителе после линии потрошения. Затем охлажденная продукция автоматически перемещается к линии распределения целых продуктов. Автоматическое повторное подвешивание означает, что процесс охлаждения может быть поточным, что обеспечивает экономию рабочей силы, а также отслеживаемость отдельных продуктов.
Размеры туннеля охлаждения зависят от почасовой производительности, веса продукта и внутренней температуры, до которой продукт необходимо охладить. Она обычно составляет всего несколько градусов выше точки замерзания. В многоуровневых системах необходимые испарители и вентиляторы обычно устанавливают над верхним уровнем. Использование правильной технологии обеспечивает прохождение правильного объема холодного воздуха с правильной температурой под правильным углом над тушкой птицы и вокруг нее.
Более эффективные способы увлажнения
Очень важно также сделать так, чтобы продукты не слишком высохли, так как это приведет к ненужным потерям продукции. Одним из примеров технологии, созданной для решения этой проблемы, является DownFlow+ компании Marel. Туннель DownFlow+ имеет камеры увлажнения, расположенные на определенном расстоянии друг от друга. Они наносят тонкий слой влаги на все внутренние и внешние поверхности продукции или только на внутренние или внешние поверхности. Количество и сочетание этих камер зависит от характеристик готовой продукции. Некоторые рынки предпочитают более влажную продукцию, а другие – более сухую. В зависимости от количества используемой влаги, процесс управления переработкой может оказать влияние на цвет и внешний вид продукции в упаковке.
„Никто не хочет поворачивать время вспять”!
Процесс созревания для получения высококачественного филе из грудки
По мере развития рынков, все большее количество продуктов подвергается нарезке и обвалке. Филе из куриной грудки особенно популярно в Северной Америке, Европе и Океании. Оно, однако, должно быть нежным, а не жилистым или жестким. Для этой цели тушки птицы должны созреть в течение определенного времени. Этот процесс обычно осуществляется вне производственной линии. Тушки раньше помещали в холодильную камеру на несколько часов перед нарезкой. Компания Marel предлагает своим клиентам процесс, который теперь широко используется во всем мире, обеспечивающий созревание продукции на поточной линии. Этот процесс использует комбинацию электрической стимуляции в отделении для ощипки и двухэтапный охладитель для созревания.
Во время первого короткого этапа продукты быстро охлаждаются с помощью очень холодного воздуха, циркулирующего с большой скоростью для предотвращения размножения бактерий. Затем все внутренние и внешние поверхности продуктов увлажняются для более эффективного охлаждения и сведения потерь веса к минимуму. Во время второго, намного более продолжительного этапа продукты медленно охлаждаются с помощью холодного воздуха, циркулирующего с более низкой скоростью. Это способствует ускорению протеолитического расщепления, необходимого для созревания и обеспечения мягкости филе из куриной грудки.
Точное управление и контроль
Вышеописанные способы воздушного охлаждения обеспечивают такое управление процессом охлаждения и созревания, какое невозможно при иммерсионном охлаждении. Содержание влаги, цвет и нежная консистенция мяса могут точно контролироваться, что гарантирует потребителям высококачественную и стабильную готовую продукцию.
Не поворачивать время вспять
Большинство европейских рынков перешло от глубокозамороженной курятины с помощью водяного охлаждения к свежезамороженной курятине с помощью воздушного охлаждения много лет назад. Другие рынки, в том числе Канада, Австралия и Новая Зеландия последовали примеру европейских стран. Даже в США охлажденное воздухом мясо птицы становится все более популярным.
Когда потребителям предлагают свежезамороженные продукты с помощью воздушного охлаждения, они неизменно указывают одни и те же причины того, почему они их предпочитают. Существует много привлекательных способов презентации свежеохлажденной курятины. Продукты не только приятно выглядят, но и являются очень вкусными! На этикетках продуктов указывается точный срок годности, обычно в течение нескольких дней, что свидетельствует о том, что продукт был недавно изготовлен. Глубокозамороженная курятина может быть изготовлена несколько недель назад, если не дольше. Иными словами, потребители чувствуют, что покупают продукт более высокого качества, который они готовы купить по более высокой цене.
Опыт показывает, что те рынки, которые перешли с водяного охлаждения на поточное воздушное охлаждение, никогда не жалеют об этом. Никто не хочет поворачивать время вспять!
marel.com/poultry