Каким образом мясной магазин „Эндрасс” из баварского городка Бад-Хинделанг буквально стал чемпионом мира всего за несколько лет? Все благодаря предпринимательскому подходу и правильной оценке тенденций в сочетании с правильной комбинацией традиций и технологий: умелое сочетание таких старинных методов работы, как разделка туш и резка мяса с самыми современными машинными технологиями, использующимися в куттерах и мясорубках компании K+G Wetter. Куттер с вращающейся чашей оснащен программным обеспечением CutControl. Это позволяет производителю осуществлять эффективное управление рецептами и производственными этапами на протяжении всего процесса резки.
35-летний мясник Маттиас Эндрасс, вместе со своей сестрой Иной, является четвертым поколением в семейном бизнесе, который в 2025 году отпразднует свой столетний юбилей. „В 2016 году мы решили переориентировать нашу мясную компанию”, сказал Маттиас Эндрасс. Для того, чтобы освоить новые, современные методы мясопереработки, брат и сестра решили в то время пройти дополнительное обучение для достижения уровня мясных сомелье. Их цель заключалась в сочетании актуальных тенденций с испытанными на практике любимыми изделиями для привлечения новых клиентов. „Это была правильная идея в нужное время, которая оказала на нас очень большое воздействие”. Современные методы нарезки мяса, подготовка и презентация – опытным экспертам в области мяса пришлось освоить большое количество новых методов работы. „Я узнал много нового. А то, чему я научился до того момента, уже вышло из моды”, вспоминает Маттиас Эндрасс. „Дополнительное обучение позволило нам мыслить нестандартно”. Вскоре среди потребителей быстро распространились слухи о том, что небольшой мясной магазин с панорамным видом на заснеженные альпийские вершины предлагает не только такие традиционные продукты, как охотничьи колбаски, белую колбасу или жаркое, но и модные стейки, а также говядину сухого вызревания. Таким образом, брат и сестра смогли превратить свою компанию из регионального поставщика в известный мясной магазин, привлекающий посетителей со всего мира. Одним из самых ярких моментов в истории компании является тот факт, что Маттиас Эндрасс с пятью коллегами были частью немецкой команды на Всемирном конкурсе мясников 2022 в Сакраменто (США), где они стали чемпионами мира. Сестра Маттиаса, Ина, была признана лучшей женщиной-мясником на этом конкурсе, заняв четвертое место в категории „Молодой мясник”, что является выдающимся достижением для продавца в мясном магазине.
Следующим логическим шагом было обновление оборудования в помещении для приготовления колбасных изделий, в целях удовлетворения возросшего спроса и больших объемов производства. Доступ к помещению для приготовления колбас осуществляется через задний двор, по пути к которому можно увидеть вывеску на стене с чемпионским титулом со Всемирного конкурса мясников. Еще через несколько метров вы попадете в помещение, где приготавливаются все мясные изделия компании, а за соседней дверью находится и сам прилавок, который является единственным каналом сбыта всей продукции. „Иногда мы продаем нашу продукцию местным ресторанам, но в остальном все наши изделия продаются с прилавка нашего магазина. И этого вполне достаточно”, говорит Маттиас Эндрасс. Теперь его клиенты приезжают из далеких регионов, чтобы купить продукты, которые понравились им, когда они отдыхали здесь на выходных.
Маттиас Эндрасс стоит у куттера с вращающейся чашей, приготавливая мясо для чемпионского мясного рулета, одного из изделий, которое принесло немецкой команде чемпионский титул на Всемирном конкурсе мясников. Куттер CM 50 STL компании K+G Wetter работает безотказно в магазине „Эндрасс” с января 2023 года. Он оснащен автоматической смешивающей мясорубкой MAW 114 и сортирующим устройством. „Когда прибыло это оборудование, мы почувствовали себя так, словно снова наступило Рождество”, вспоминает Маттиас Эндрасс. До того, как компания приобрела две новые машины, она использовала подобное оборудование, которое изготавливало различные виды колбасных изделий в течение почти 40 лет. „Мой отец купил его у K+G (Krämer & Grebe), предшественника компании K+G Wetter. Оно все еще отлично работало после столь долгого времени, поэтому выбор производителя оборудования был для меня однозначным”.
Всего через несколько недель чемпион мира Маттиас Эндрасс еще больше оценил возможности машины CM 50. Характерная особенность этого куттера с вращающейся чашей заключается в том, что он имеет систему автоматического управления рецептами. Программное обеспечение CutControl компании K+G Wetter обеспечивает эффективное хранение и вызов из памяти рецептов для любого объема продукции. Затем каждый технологический этап автоматически отображается на экране оборудования вместе с соответствующими ингредиентами, количеством, скоростью ножа и чаши, температурой и длительностью работы. Программа запускается путем нажатия на сенсорную панель. „Если я сейчас добавлю вторую партию льда, машина будет работать самостоятельно в течение шести минут”, объясняет Маттиас Эндрасс, добавляя необходимое количество сырья в чашу куттера. „Это значит, что на каждые десять партий продукции у меня есть не менее 60 минут, чтобы заниматься чем-то другим, например, уборкой, мытьем или какой-либо другой работой. Это довольно досадные вещи, которые зачастую задерживают тебя в конце рабочего дня”. Сначала чемпион мира Эндрасс думал, что ему не понадобится программное обеспечение для управления рецептами для такого небольшого оборудования. „Многие небольшие мясоперерабатывающие компании считают, что оно им не понадобится, и я думал точно так же вначале. Однако, чтобы поверить, необходимо убедиться в этом на собственном опыте”. Разница становится очевидной, когда рецепт еще не сохранен. „На прошлой неделе мы приготовили большое количество вареной колбасы. Я написал программу на компьютере, но не перенес ее на куттер. Поэтому мне всегда приходилось ждать и вручную добавлять ингредиенты в чашу. Если честно, это мне порядком надоело, так как это ожидание было пустой тратой времени”. Маттиас Эндрасс уже сохранил большое количество своих рецептов в памяти CutControl, но их число продолжает расти. К ним также относятся некоторые изделия, которые не изготавливаются при помощи куттера с вращающейся чашей, например, вареная ветчина и сырой братвурст. Почему? „У меня все сохранено в одном месте, и все ингредиенты и количества отображаются прямо в помещении для изготовления колбасных изделий. В то же время, знание традиционных семейных рецептов и методы их приготовления хранятся в цифровом виде. Таким образом, технологии и традиции прекрасно дополняют друг друга”.
Куттер с вращающейся чашей CM 50 легко справляется с довольно большими объемами производства компании „Эндрасс”. „Мы начали работать в пять часов утра, и теперь, в восемь часов, 450 килограммов чемпионского мясного рулета уже почти готовы”, объясняет Маттиас Эндрасс, начиная последний этап производства. Через крышку из акрилового стекла можно наблюдать за тем, как мясо становится все более тонким и однородным. Приподнятые края куттера предотвращают чрезмерное переполнение чаши, когда ее объем полностью заполнен. Внутри измельчающей камеры, которая адаптирована к изготовлению того или иного продукта при помощи потоконаправляющей перегородки, мясо превращается в чрезвычайно однородную массу. CutControl обеспечивает автоматическое управление вращением чаши и скоростью движения ножа, и сразу приостанавливает производство при достижении сохраненных параметров отключения, например, максимальной температуры. Теперь Маттиас Эндрасс умело извлекает хорошо эмульгированное мясо. „Извлечение мяса вручную осуществляется очень легко, так как можно добраться до каждого уголка чаши без каких-либо потерь”.
Рядом с куттером с вращающейся чашей стоит автоматическая смешивающая мясорубка MAW 114, вторая машина компании K+G Wetter. „Мы, например, приготавливаем большое количество сырой колбасы, мини-салями с перцем и охотничьих колбасок. Нужно всего лишь поставить в машину смесительную лопасть, добавить в мясо специи и нажать кнопку. Затем нужно всего лишь установить шприц для наполнения, и все”. До приобретения смешивающей мясорубки фарш и специи для сырой колбасы смешивались вручную, партиями по десять килограммов. „Давайте не будем себя обманывать, после смешивания 70 или 100 килограммов фарша вручную вы не сможете приготовить десятую партию продукции того же качества. В определенный момент вы просто выбьетесь из сил”, смеется Маттиас Эндрасс. Наряду с существенным облегчением работы, новая, улучшенная технология автоматической смешивающей мясорубки значительно экономит время. „Я очень долго думал над тем, нужна ли мне автоматическая мясорубка со смешивающей функцией. Теперь, однако, я очень рад, что мы купили ее, потому что экономия времени сама по себе того стоит. Например, когда я приготавливал бекон при помощи небольшой наполняющей мясорубки, только на эту задачу у меня уходил целый час, а теперь это для меня второстепенная задача”.
Ручное сортирующее устройство, встроенное в автоматическую смешивающую мясорубку обеспечивает надежную сортировку нежеланных твердых частиц в мясе, таких как хрящи или кости. Тот факт, что оборудование оснащено боковым разгрузочным желобом является особенно эффективным, потому что всю режущую часть оборудования можно использовать для измельчения мяса, в то время как область в передней части машины остается свободной.
В конце долгого рабочего дня нужно как всегда произвести очистку оборудования. Она должна быть быстрой, но в то же время безопасной и гигиеничной. Куттеры с вращающейся чашей и мясорубки компании K+G Wetter идеально приспособлены для этой цели, так как гигиена является одной из важнейших целей производителя машинного оборудования для мясоперерабатывающей промышленности из Биденкопфа-Брейденштейна, Гессен (Германия).
„Очистка оборудования действительно осуществляется очень быстро и легко. Думаю, теперь мы ее проводим в три раза быстрее, чем раньше”, радостно объясняет Маттиас Эндрасс. „Отполированные поверхности оборудования выглядят как новые после каждой очистки”, добавил также он. Оборудование, разумеется, не только сверкает после очистки. „Извлечение червячного питателя для мяса, перемешивающего вала и ножей для измельчения осуществляется очень легко. Затем необходимо всего лишь очистить детали, удалить с них все остатки мяса и прополоскать”. Специальная гигиеничная функция всех мясорубок компании K+G Wetter эффективно используется и Маттиасом Эндрассом при ежедневной очистке машины MAW 114. В камере промывки скапливаются мельчайшие частицы, которые могут попасть внутрь машины через уплотнение червячного питателя, вследствие высокого давления во время измельчения мяса. „По рекомендации K+G Wetter, мы подсоединили к мясорубке водяной шланг. Таким образом, очистка камеры промывки производится всего за несколько секунд. Мы промываем ее каждый день теплой водой и моющим средством”. В целях поддержания эффективной гигиены, это техническое решение компании K+G Wetter обеспечивает получение настоящей выгоды. „Раньше во имя безопасности я всегда производил очистку старого оборудования с помощью дезинфицирующего средства”, вспоминает Маттиас Эндрасс.
Итак, чемпионский мясной рулет скоро будет готов. На стене висят сырые колбасы, а на витринах магазина лежит болонская колбаса, салями, жаркое и мясо, приготовленное на гриле. В камере созревания находятся высококачественные куски мяса, которые потом будут нарезаны мясными сомелье для их клиентов из ближних и дальних регионов.
Мясной магазин „Эндрасс” в Бад-Хинделанге
Мясной магазин „Эндрасс” был открыт в идиллическом курортном городке Бад-Хинделанг прадедом Маттиаса Эндрасса в 1925 году. Сегодня его дедушка находится на заслуженном отдыхе и живет в доме, в котором он вырос. Кроме самого Маттиаса Эндрасса, в магазине каждый день работает продавцом его сестра Ина, а также их родители.
Современные тенденции также проявляются во внешнем виде традиционного мясного магазина в виде стилизованной головы быка, нарисованной золотой краской на белой стене здания, которая ярко блестит на солнце. Этот современный логотип также украшает профессиональную одежду Эндрасс – от рабочих фартуков до бейсболок.
Благодаря предпринимательскому духу семьи Эндрасс и эффективному использованию новых тенденций и технологий, их мясной магазин с уверенностью смотрит в будущее, а 2025 год станет для них очень важным годом. В 2025 году они отпразднуют столетний юбилей магазина. Кроме того, чемпион мира Маттиас Эндрасс и немецкая команда мясников надеются защитить свой чемпионский титул на следующем Всемирном конкурсе мясников с помощью правильной комбинации тенденций, технологий и традиций.
www.kgwetter.de
www.metzgerei-endrass.de