В июне министерство сельского хозяйства США дало двум компаниям окончательное согласие на продажу культивируемой курятины. Таким образом, США стали второй страной после Сингапура, в которой можно продавать мясо, изготовленное из клеточных культур. Компании на всех пяти континентах занимаются исследованием культивируемого мяса. Согласно исследованиям рынка, в прошлом году основное внимание уделялось говядине, баранине, мясу птицы и свинине. Рыба и морепродукты являются еще одной областью, представляющей интерес для исследований.
Альтернативные белки продолжают оставаться на пути роста. Наряду с растительными альтернативами и белками, полученными путем ферментации, все большее внимание уделяется культивируемому мясу, известному также как мясо из пробирки. Главными движущими факторами этой тенденции являются обеспечение пищей растущего населения земного шара, охрана окружающей среды и климата, а также защита животных. „Новые веганские заменители мяса и культивируемое мясо имеют огромный потенциал”, — отметила Катарина Шафер, руководитель производства компании Hydrosol. Для своей диссертации она собирает материалы о преимуществах мяса из клеточных культур, а также о проблемах, с которыми сталкивается это новое поколение белков. „На данный момент главным препятствием является признание потребителей”, — рассказывает Шафер. „Исследования показывают различия в готовности потребителей попробовать культивируемое мясо. В Бразилии и Швейцарии примерно три четверти потребителей хотели бы попробовать мясо из клеточных культур, а в Германии и Индии их число не так высоко, но все же их больше половины. В США и Великобритании, с другой стороны, их число составляет всего 40%. Кроме того, желание попробовать что-либо можно считать только низшим уровнем принятия. Следующий уровень – это покупка продукта, а наивысшим уровнем считается регулярное потребление, с помощью которого происходит замещение привычного продукта новым”.
Большое количество преимуществ
Основными факторами, оказывающими существенное воздействие на принятие культивируемого мяса, являются информированность и осведомленность потребителей, вопросы этического и социального характера, а также эмоциональные и личностные факторы. Характеристики продукта тоже играют существенную роль, как и, не в последнюю очередь, наличие альтернатив. Таким образом, культивируемое мясо имеет множество преимуществ, в том числе с точки зрения пищевой ценности. „Состав культивируемых продуктов можно легко изменять”, — объясняет Катарина Шафер. „Например, можно изменить производство культивируемого жира таким образом, чтобы он содержал жирные кислоты омега-3, в целях создания более полезного продукта питания”, – добавила также Шафер.
Компания Hydrosol оказывает предприятиям помощь в области разработки новых продуктов. „Наш многолетний опыт в области традиционных мясных изделий позволяет нам предлагать различные услуги”, — сказала также Шафер. „Самое главное – это улучшение функциональных свойств продукции при помощи культивируемого мяса”. Таким образом, приближение текстуры, волокнистости, чувствительности к обжарке и вкуса к традиционным мясным изделиям не является проблемой. „По экономическим соображениям большинство компаний начнут поставлять на рынок гибридные продукты, т.e. комбинации культивируемых и растительных белков”.
Hydrosol имеет большой опыт работы с растительными белками, что привело к созданию компании Planteneers три года назад. В технологическом центре Стерн, в зависимости от соответствующих требований потребителей и основы культивируемых продуктов, компания Hydrosol разрабатывает стабилизирующие и структурообразующие системы для широкого ассортимента изделий. Еще одним преимуществом является взаимовыгодное сотрудничество с другими компаниями в Stern-Wywiol Gruppe. Питательный профиль изделий из культивируемого мяса, например, можно улучшить в сотрудничестве с дочерней компанией SternVitamin.
Интересное будущее
Производство культивируемого мяса стремительно развивается с момента появления первого бургера из клеточных культур десять лет назад. Производственные затраты существенно сократились, а новые производственные предприятия позволяют обеспечить крупномасштабное производство. Первые одобрения регулирующих органов являются доказательством прорыва этого нового сегмента рынка, и в ближайшие годы компании постепенно начнут поставлять на рынок изделия из культивируемого мяса. По словам Катарины Шафер, „такие продукты начинают продавать в дорогих ресторанах в Сингапуре и США. Наряду с этими рынками, Швейцария и Великобритания могут проложить путь культивируемому мясу в Европе. В последние несколько недель в этих странах были поданы первые заявки на одобрение регулирующим органам. Между 2028 и 2030 годами культивируемое мясо, скорее всего, станет продуктом для массового рынка”.
Согласно оптимистическим прогнозам, к 2040 году культивируемое мясо станет одним из важнейших продуктов на международном рынке. Эксперты прогнозируют, что доля продаж культивируемого мяса достигнет 35%, и таким образом оно почти догонит традиционное мясо, доля продаж которого составляет 40%, в то время как остальная четверть приходится на веганские заменители мяса. „Принятие этого нововведения сыграет очень важную роль для достижения такого успеха на рынке”, – подчеркнула Шафер. „Существует ряд факторов, которые могут оказать положительное влияние на рост объема продаж в будущем. Самые важные из них — это правительственные и нормативные меры, а также инвестиции и инновации, которые обеспечивают эффективное полномасштабное производство более разнообразных продуктов. Просвещение потребителей тоже является очень важным фактором. Культивируемое мясо, вероятно, не станет мясом будущего, однако со всей уверенностью можно сказать, что оно станет одним из видов мяса будущего”.
www.stern-wywiol-gruppe.de