От веганской колбасы в качестве горячей или холодной начинки для хлебобулочных изделий и пиццы до заменителей итальянской салями – компания-специалист в области ингредиентов Loryma разработала новые решения, которые достоверно воспроизводят визуальные и вкусовые свойства их мясных аналогов. Пшеничные текстураты линейки Lory® Tex формируют структурную основу изделия, в то время как использование пшеничного связующего вещества (Lory® Bind) обеспечивает оптимальное связующее действие и термоустойчивость, вследствие чего содержание белка в готовой продукции соответствует оригиналу. В целях достижения идеальных результатов имеются также различные варианты технологической обработки, такие как ферментация или добавление растительных заменителей жиров.
Различные пшеничные ингредиенты создают множество текстур и свойств. Например, пшеничное связующее вещество Lory® Bind отлично подходит для создания веганской колбасы в качестве начинки для пиццы, обеспечивая высокую стабильность во время нагревания. Для того, чтобы воссоздать типичный внешний вид колбасы с видимыми жировыми включениями, можно добавить кремообразный заменитель жира. Он основывается на Lory® Stab, смеси нескольких видов пшеничного крахмала, растительных жиров и воды, благодаря чему может выдерживать высокие температуры. Пшеничный белок, содержащийся в Lory® Bind придает рецептурам не только эластичную текстуру, но и максимально приближенный к оригиналу питательный профиль. Таким образом, содержание белка в растительной колбасе по меньшей мере так же высоко, как и в колбасе из говядины.
Различные производственные процессы для более эффективных результатов
Новые решения компании включают в себя несколько производственных методов для изготовления растительной колбасы, идеально соответствующих желаемой готовой продукции. Один из вариантов состоит в добавлении пищевой кислоты, например, лимонной, в веганскую колбасу и последующей варке колбасы. Ферментация с использованием различных заквасок является распространенным методом производства классических мясных изделий, но отнимает много времени. Благодаря наличию микроорганизмов растительная колбаса созревает всего за несколько часов перед приготовлением. Этот способ достоверно имитирует типичную текстуру и аромат мясного изделия.
„В большинство вегетарианских заменителей мяса добавляется яйцо для воспроизведения типичной консистенции оригинала. Однако, наша хорошо продуманная комбинация различных пшеничных ингредиентов дает прекрасные результаты без необходимости использования добавок животного происхождения”, объясняет Норберт Клайн, руководитель Отдела научных исследований и опытно-конструкторских разработок компании Loryma. Данные решения также можно изменять для производства других заменителей колбасных изделий. Термоустойчивое связующее вещество, например, отлично подходит и для производства веганской куриной грудки или веганской вяленой говядины.