При производстве изделий из вареного окорока первым этапом производственного процесса является обработка мяса рассолом и выбор исходного материала. В большинстве случаев рассол инъектируется в мясо с помощью специальных инъекторов.
Необходимое количество рассола внимательно инъектируется в мясо. Некоторые продукты замачиваются в рассоле. Это означает, что куски мяса погружаются в необходимое количество рассола, где их оставляют на некоторое время, чтобы рассол впитался. В обеих процедурах последующая обработка структуры мышечных волокон очень важна для качества конечной продукции. Здесь определяется эффективность влагоудержания и активации белка, а параллельно с этим, и качество когезии нарезанных ломтиков. На данном этапе промышленного производства используются два технологических процесса.
Один из них – это широко известная технология тумблирования, при которой используется большой барабан, горизонтально вращающийся на направляющих роликах. Плоские перегородки, расположенные на внутренних стенах контейнера, приводят к падению кусков мяса и обеспечивают их легкое движение. Это движение часто называют тумблированием.
При массировании мяса используется совсем другой подход. Здесь контейнер имеет фиксированную конструкцию с внутренним вращающимся стержнем.
На этом стержне расположены большие спиралевидные лопасти, которые перемещают продукт вокруг своей оси. Эти лопасти двигаются по всей массе мяса и в отличие от тумблирования, контакт осуществляется не только между продуктом и устройством с внешней стороны, но и между каждой отдельной мышцей. Принцип вакуумного массирования был изобретен и запатентован в 1986 году доктором Именом, владельцем компании MYAC Maschinenbau AG. В результате тесного сотрудничества с Гельмутом Шредером, этот патент позже был приобретен компанией Schröder Maschinenbau KG. Сегодня оборудование для массирования мяса этой компании предлагается с номинальными объемами наполнения от 600 до 6000 кг. Массирование зарекомендовало себя как самая эффективная технология для продуктов без костей, например, традиционного вареного окорока, до такой степени, что сегодня она используется около 70% немецких мясоперерабатывающих предприятий.
По сравнению с тумблированием, объем наполнения при котором (в зависимости от конструкции) составляет обычно около 45–55%, вместимость устройства для массирования составляет 85–90% (Рис. 2). Это обеспечивает ряд очень важных преимуществ: на одной и той же производственной площади, предназначенной для одной машины, производится почти вдвое больше продукции. Кроме того, благодаря высокому уровню наполнения свободное пространство над продуктом сокращается до всего 10–15%, что представляет собой одну треть свободного, неиспользуемого объема барабана. Оборудование для массирования мяса не только обрабатывает вдвое больше мяса, но и в нем намного быстрее создается вакуум, что, в свою очередь, приводит к снижению расходов. Во время работы уровень вакуума в контейнере постоянно составляет 50 mbar (менее 5% нормального или атмосферного давления). Охлаждающая пластина обеспечивает температуру продуктов вплоть до 1°C во время обработки. Благодаря уровню наполнения в 90% продукт имеет большую и эффективную поверхность соприкосновения со стенками охлажденного контейнера. Лопасти оборудования эффективно перемешивают сырье, что способствует быстрому и качественному снижению внутренней температуры продукта.
В отличие от технологии пассивного замачивания в рассоле, которая используется при тумблировании, оборудование для массирования мяса Schröder Max активно вводит рассол в мышечную ткань мяса. С технологической точки зрения, соль рассола приводит к набуханию мышечных волокон (Рис. 3). Кроме того, этот процесс усиливается с помощью вакуума в контейнере для массирования MAX. Высокое давление, обеспечиваемое большими лопастями и вышеуказанный высокий уровень наполнения способствуют активному воздействию механической энергии прямо на сердцевину каждой отдельной мышцы. При самых низких температурах ниже 2°C производится интенсифицированный раствор фибриллярных белков, что обычно называется активацией белка. А это, в свою очередь, является ключом к оптимальному влагоудержанию и повышению производительности. Существует разница между внемышечной и внутримышечной когезией конечного продукта.
Внемышечная когезия распознается по слегка липкой поверхности мяса в конце процесса массирования. Она отвечает за хорошую когезию нескольких частей мяса.
Внутримышечная когезия распознается по слегка липкой поверхности в средней части мяса. Она отвечает за твердость нарезанных кусков мяса.
Намного лучшие результаты, достигнутые с помощью технологии массирования мяса, показывают, что продукты достигают активации белка за более короткое время, что, в свою очередь, может привести к повышению производительности. Повышенную твердость продукции можно измерить с помощью более высокого числа нарезанных кусков мяса.
Таким образом, сокращение как пространственных, так и временных факторов при использовании технологии массирования мяса может привести к значительному повышению прибыльности предприятия.
Гюнтер Брейтбах, торговый представитель и мясной технолог компании JBT Schröder