Мясная промышленность занимается как поставкой свежего мяса, так и производством мясных изделий. Скотобойни и мясные магазины являются важным звеном производственно-сбытовой цепочки красного мяса, а свежее мясо является одним из основных продуктов. Свежее мясо легко поддается поверхностному окислению, что делает его неаппетитным и непривлекательным для покупателей.
Поверхностное окисление можно контролировать только с помощью непосредственного применения антиоксидантов для обработки мяса. Использование таких высокоэффективных натуральных антиоксидантов, как экстракты розмарина, например, является довольно сложной задачей, так как даже рафинированные экстракты розмарина, как правило, оказывают отрицательное воздействие на цвет мяса при непосредственной обработке красного мяса, придавая ему непривлекательный желтый оттенок. Считается, что свежее мясо должно иметь ярко-красный цвет, и желтоватые оттенки делают его непривлекательным для потребителей.
Обычные экстракты розмарина, как правило, содержат большое количество таких жирорастворимых полярных соединений, как каротеноиды и ксантофилы. При обесцвечивании экстрактов розмарина удаляются только хлорофилльные гомологи, а другие цветные пигменты, такие как каротеноиды и ксантофилы, остаются в экстракте в большом количестве. При введении такого экстракта в мясо с высоким содержанием жира и белков, эти соединения сразу начинают взаимодействовать с жирами и окрашивают их в желтый цвет. Кроме того, эти цветные соединения являются высокополярными, что способствует осуществлению связи с белками в мясе и его окрашиванию в коричневатый цвет. Когда потребители видят этот желтовато-коричневый оттенок, они думают, что мясо окислилось и утратило свежесть, хотя в действительности оно все еще свежее и вкусное, несмотря на свой непривлекательный внешний вид.
С помощью своей собственной технологии компания Kancor разработала ряд антиоксидантных решений на основе высокорафинированных натуральных экстрактов розмарина с низким содержанием нежелательных цветных компонентов для непосредственной обработки мяса. OxiKan – это серия натуральных антиоксидантных решений компании Kancor, созданных с использованием высококачественного розмарина. Компания Kancor представила два продукта этой серии для непосредственной обработки мяса.
OxiKan R – это высокорафинированный, обогащенный экстракт из специально отобранных антиоксидантных молекул розмарина с более высокими антиоксидантными свойствами. Он отличается высокой маслорастворимостью и не оказывает почти никакого воздействия на цвет и аромат мяса. OxiKan WD – это высокорафинированный вододисперсионный экстракт розмарина. Благодаря своим вододисперсионным свойствам, этот продукт можно легко использовать для обработки мяса, а жирорастворимый активный ингредиент экстракта обеспечивает защиту мяса от окисления.
Исследование непосредственного воздействия антиоксиданта из розмарина на цвят мяса
Цель: Сравнить непосредственное воздействие OxiKan и обычных экстрактов розмарина на цвет крупных кусков мяса.
Метод: 3 г жирорастворимого экстракта розмарина растворяются в 15 г подсолнечного масла и наносятся на чистый говяжий жир, наблюдается цвет раствора и его воздействие на мясной жир.
3 г вододисперсионного экстракта розмарина растворяются в 15 г воды и наносятся на чистый говяжий жир, наблюдается воздействие раствора на мясной жир.
Результаты: Сравнение воздействия OxiKan R и обычных экстрактов розмарина на цвет говяжьего жира.
Сравнение воздействия OxiKan WD и обычных экстрактов розмарина на цвет говяжьего жира.
Вывод: Результаты исследования показывают, что OxiKan R и OxiKan WD, обогащенные экстракты из специально отобранных антиоксидантных молекул розмарина компании Kancor, являются более подходящими натуральными экстрактами розмарина для непосредственной обработки мяса. Высокорафинированный обогащенный экстракт OxiKan, в отличие от обычных экстрактов розмарина, эффективно продлевает срок хранения мяса, не оказывая при этом никакого воздействия на его цвет или аромат. Это идеальное натуральное антиоксидантное решение для непосредственной обработки крупных кусков мяса.
Посетите нас на выставке IFFA во Франкфурте с 4 по 9 мая 2019 г.,
зал 12.1, стенд: D31.
www.kancor.com