Все больше потребителей ожидают, что растительные альтернативы обеспечат качественное удовольствие от еды по справедливым ценам. Эта перспектива очевидна из многочисленных исследований рынка. Компания Planteneers из города Аренсбург, Германия показывает, как производители могут удовлетворить спрос, используя в качестве примеров растительные заменители колбасы и холодных нарезок.
Planteneers разработала свою систему fiildMeat S 111404, чтобы сделать недорогие продукты питания на растительной основе доступными для как можно большего количества людей без ущерба для качества, текстуры или вкуса. Эта система позволяет производить альтернативные виды холодных нарезок, такие как болонская колбаса, вареная колбаса и салями, основанные на функциональных растительных белках в сочетании с гидроколлоидами. Для обеспечения оптимального с точки зрения затрат решения компания Planteneers сначала определила движущие факторы цен, как объясняет менеджер по продуктам Ребекка Болманн: „Мы могли бы с наибольшей готовностью исключить модифицированный крахмал. Конечно, это означает, что нам нужно заменить функциональность крахмала. В растительных колбасах и холодных нарезках крахмал препятствует синерезису. Мы достигаем того же эффекта благодаря эффективному сочетанию других гидроколлоидов”.
Хорошая способность к нарезанию ломтиками конечных холодных продуктов также была важным соображением при выборе и оптимальном дозировании гидроколлоидов, поскольку продукты должны нарезаться чисто и равномерно с помощью больших высокоскоростных ломтерезальных машин.
Оптимальное использование функциональности белков
Наряду с правильным выбором гидроколлоидов, белки тоже играют очень важную роль. Эта система использует белки из сои и гороха из Европы. Соевый белок обладает хорошей функциональностью, привлекательным профилем аминокислот и нейтральным вкусом. Европейское происхождение также означает короткие транспортные пути для сырья, а в качестве концентрата соевый белок обрабатывается менее интенсивно по сравнению с изолятом. Гороховый белок доказал свою полезность, так как он придает готовому продукту необходимую твердость и стабильность.
Использование белкового концентрата из сои однако влечет за собой особые проблемы. Его более темный цвет по сравнению с изолятом можно компенсировать красителями. Ребекка Болманн: „Поскольку они, как правило, не очень устойчивы к нагреву, форма дозировки и количество должны быть очень точно адаптированы к конечному продукту, чтобы придать растительным холодным нарезкам свежий и натуральный цвет”.
Технология обработки имеет очень важное значение для привлекательной текстуры. „Главное – это выбор правильного ножа в куттере и идеальная температура обработки”, – говорит Болманн. „Наши технологи и исследователи в технологическом центре „Стерн” проводят симуляции и испытания производственного процесса на экспериментальных установках. Это позволило нам разработать оптимизированный по стоимости рецепт растительных холодных нарезок, который также отвечает требованиям потребителей в плане вкуса, цвета и текстуры”. Дополнительные испытания на хранение обеспечивают сохранение этих качеств готовой продукции в течение всего срока хранения до истечения срока годности.
В системе fiildMeat S 111404 синергические связи и взаимодействия между ингредиентами используются с максимальной эффективностью. Основное соединение обеспечивает типичную твердость и текстуру, характерные для различных видов холодных деликатесов. Требуемые свойства конечного продукта обеспечиваются благодаря добавленным компонентам. Благодаря этой модульной структуре производители получают продукты, адаптированные к требованиям рынка и предпочтениям потребителей. Самое главное, эти заменители холодных нарезок по карману потребителям. Компания Planteneers продолжит использовать этот подход. Среди текущих разработок компании – оптимизированные по стоимости решения для пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления, таких как растительные альтернативы куриных грудок, наггетсов, бургеров и котлет. Компания также предлагает различные виды стейков, в том числе мраморные мясные изделия.
www.planteneers.com