Поверхностное окисление сырого мяса и мясных продуктов является одной из основных проблем, стоящих перед мясной промышленностью. Такое окисление можно контролировать только с помощью непосредственного применения антиоксидантов. Использование таких натуральных антиоксидантов, как экстракт розмарина, например, является довольно сложной задачей, так как они ухудшают внешний вид мяса. Считается, что свежее мясо должно иметь ярко-красный цвет, и желтоватые оттенки свидетельствуют об окислении или о том, что оно потеряло свежесть.
Обычные экстракты розмарина, как правило, содержат большое количество таких жирорастворимых полярных соединений, как каротеноиды и ксантофилы. При обесцвечивании экстрактов розмарина удаляются только хлорофилльные гомологи, а другие цветные пигменты, такие как каротеноиды и ксантофилы, остаются в экстракте в большом количестве. При введении такого экстракта в мясо с высоким содержанием жира и белков, эти соединения сразу начинают взаимодействовать с жирами и окрашивают их в желтый цвет. Кроме того, эти цветные соединения являются высокополярными, что способствует осуществлению связи с белками в мясе и его окрашиванию в коричневатый цвет. Когда потребители видят этот желтовато-коричневый оттенок, они думают, что мясо окислилось и утратило свежесть, хотя в действительности оно все еще свежее и вкусное, несмотря на свой непривлекательный внешний вид.
С помощью своей собственной технологии компания Kancor разработала ряд антиоксидантных решений на основе высокорафинированных натуральных экстрактов розмарина с низким содержанием нежелательных цветных компонентов для непосредственной обработки мяса. OxiKan® – это серия натуральных антиоксидантных решений компании Kancor, созданных с использованием высококачественного розмарина. Компания Kancor представила два продукта этой серии для непосредственной обработки мяса.
OxiKan R – это высокорафинированный, обогащенный экстракт из специально отобранных антиоксидантных молекул розмарина с более высокими антиоксидантными свойствами. Он отличается высокой маслорастворимостью и не оказывает почти никакого воздействия на цвет и аромат мяса. OxiKan WD – это высокорафинированный вододисперсионный экстракт розмарина. Благодаря своим вододисперсионным свойствам, этот продукт можно легко использовать для обработки мяса, а жирорастворимый активный ингредиент экстракта обеспечивает защиту мяса от окисления.