Ожидания потребителей в отношении экологически чистых продуктов продолжают расти. Исследования, проведенные Good Food Institute и Innova Market Insights, показывают, что привычные ингредиенты и более краткие списки ингредиентов все в большей степени влияют на решения о покупке. Однако концепция «чистой этикетки» — это не просто замена отдельных ингредиентов. Она требует тщательно сбалансированного сочетания ингредиентов, технологического опыта и функциональных свойств, что наглядно демонстрируют системы «чистой этикетки» компании Planteneers.
«Чистая этикетка» для растительных снеков
Производители могут удовлетворить растущий спрос на мини-блюда и сытные закуски с помощью функциональных систем из линейки fiildMeat компании Planteneers. Именно они служат основой для решений с «чистой этикеткой» в категории альтернатив мяса и колбасных изделий. Одним из примеров является система для производства фрикаделек, бургеров, вяленой говядины или совершенно новых продуктов на основе пшеничного белка. В состав можно включать широкий спектр растительных ингредиентов — от грибов, придающих блюду более выраженный вкус умами, до видимых кусочков овощей, таких как болгарский перец, морковь или кукуруза. Также возможно повышение содержания клетчатки и белка. Готовые продукты предварительно приготовлены и их можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Разнообразные модные вкусовые варианты позволяют создавать привлекательные предложения. В качестве примеров можно привести «мексиканский стиль» с кукурузой, перцем халапеньо, черной фасолью и кориандром, «азиатский стиль» с зеленым луком, тамари, кунжутом, имбирем и эдамаме, а также «средиземноморский стиль» с томатной пастой, цуккини, орегано и копченой паприкой. Также возможны варианты с карри или классические рецепты с овощами.
В системе производства растительных альтернатив салями с «чистым составом» на основе пшеничного белка также используются синергетические эффекты и взаимодействия между ингредиентами для придания продукту характерной хрусткости и текстуры салями. Помимо традиционных областей применения, таких как колбасные нарезки и салями-палочки, этот продукт идеально подходит для производства готовых к употреблению продуктов, например, растительного салями-снека или термостойких начинок для пиццы. Продукты с высоким содержанием белка, а также сорта, имитирующие чоризо и пепперони, еще больше расширяют ассортимент растительных продуктов с «чистой этикеткой». В компании Planteneers термин «чистая этикетка» относится к рецептурам, в которых не требуется указывать E-номера. Указание «Без добавок» означает, что продукт не содержит определенных добавок, таких как консерванты, усилители вкуса или искусственные ароматизаторы. Напротив, натуральные ароматизаторы и смеси приправ позволяют создавать индивидуальные вкусовые ощущения.
В центре внимания: метилцеллюлоза и каррагенан
Помимо концепции «чистой этикетки» в целом, все большее внимание уделяется и отдельным ингредиентам. В сфере альтернативных продуктов для мяса и колбасных изделий одним из таких веществ является метилцеллюлоза. Поэтому компания Planteneers предлагает специальные системы, в составе которых отсутствуют не только добавки, подлежащие декларированию, но и метилцеллюлоза. Это позволяет производителям удовлетворять спрос потребителей на натуральные альтернативы растительного происхождения без ущерба для вкуса и текстуры.
Для сегмента альтернативных молочных продуктов компания Planteneers разработала системы, удобные для декларирования, которые не содержат каррагенана. «Каррагенан – это высокоэффективное средство для стабилизации текстуры и вкусовых ощущений в растительных заменителях молока и йогурта. Он помогает предотвратить осаждение белков и других компонентов, и придает продукту кремообразную, однородную консистенцию», – объясняет д-р Пиа Майнльшмидт, руководитель отдела управления продуктами компании Planteneers. «Однако потребители критически относятся к этому ингредиенту, поскольку он тесно ассоциируется с продуктами глубокой переработки и вызывает споры о его влиянии на здоровье, несмотря на подтвержденную с точки зрения законодательства безопасность. Поэтому для многих потребителей надпись «без каррагенана» может оказаться более убедительным аргументом, чем общие заявления о «чистом составе». Это напрямую решает одну из наиболее распространенных проблем, волнующих потребителей, и, таким образом, способствует более широкому признанию продуктов растительного происхождения».
Заменители молочных изделий, подходящие для декларирования
Например, линейка fiildDairy NEB включает функциональную систему без каррагенана, предназначенную для производства как гибридных, так и чисто растительных смешанных молочных напитков различных вкусов. Она позволяет производить гибридные молочные коктейли с содержанием коровьего молока, уменьшенным на 50%, при том же содержании жира и с полноценным молочным вкусом. Более низкое содержание насыщенных жирных кислот и возможность указывать на упаковке информацию о высоком содержании белка и низком содержании сахара при соблюдении нормативных требований, дополнительно способствуют формированию имиджа продукта, ориентированного на здоровье. Продукты исключительно растительного происхождения могут изготавливаться из таких ингредиентов, как миндаль, рис, овес или гречка. Содержание белка можно регулировать по желанию — как на уровне обычного молока, так и на более высоком уровне для специальных высокобелковых рецептур.
Еще одна функциональная система без каррагенана предназначена для создания растительных альтернатив пудингу — как традиционному, так и высокобелковым сортам с содержанием белка до десяти процентов. В качестве растительных источников белка подходят овес, кокос и соя. Готовые продукты имеют кремообразную текстуру. Возможен широкий выбор вкусов — от популярных классических, таких как шоколад, ваниль и лесной орех, до печенья и соленой карамели.
Компания Planteneers также разработала специальную концепцию «чистой этикетки» для категории мороженого. Этот растительный премикс позволяет создавать безлактозное мороженое с высоким содержанием клетчатки, которое обладает аутентичной текстурой молочного мороженого, не содержит подлежащих указанию в составе Е-номеров, добавок и ароматизаторов, а также отличается пониженным содержанием сахара. Эта система идеально подходит для производства широкого ассортимента альтернатив мороженому, не требующих указания в составе, – от мороженого премиум-класса, мягкого мороженого и замороженного йогурта до десертов типа фраппе.
Эти примеры показывают, что концепция «чистой этикетки» – это гораздо больше, чем просто сокращение списка ингредиентов. Успех зависит от сочетания тщательно отобранного сырья, функциональных знаний и технологического опыта, что позволяет обеспечить натуральность, вкус и текстуру, которых ожидают потребители.
www.planteneers.com